Рассольник.  Неотъемлемой составной частью рассольника являются соленые огурцы или соленые помидоры, огуречный рассол, пасерованные овощи, различные крупы.
Рассольники готовят с мясом, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом (!), судаком (!), свежими и сущенными грибами.
С мелких огурцов, используемых для рассольника, кожицу можно не срезать. У крупных огурцов обычно срезают толстую кожицу и удаляют крупные зерна. Перловую крупу обжаривают на масле: тогда вкус и цвет рассольника будут лучше.
Чтобы рассольник получился с более острым  вкусом, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
Сегодня  мы  будем готовить рассольник с почками. Для этого будут необходимы:  500 грамм говядины с костями, 400 грамм почек, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленных огурца, 1 луковица, 120-150 грамм перловой или ячневой крупы либо риса, 5-6 картофелин,  1 столовая ложка жира, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль.
Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2-3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения.  Воду слить, вновь залить почки холодной  водой и варить 1,5 часа до готовности.
Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, морковь, лук нарезать, спассеровать на жире и добавить в бульон.
Огурцы очистить от кожицы и крупных зерен, нерезать кубиками, залить бульоном, немного поварить, добавить в суп. При желании можно добавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол, посолить.
При подаче на стол,  в тарелку с рассольником  положить  нарезанное мясо и почки, добавить сметану и мелко нарубленную зелень.