Закуска из мяса косули, отваренного в вине. Мясо косули с шейной, реберной или лопаточной части вымыть и отварить в красном вине, добавив коренья, пряности, соль и половину лимона, нарезанного ломтиками вместе с кожурой. Если необходимо, при варке можно долить немного воды. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Добавить пюре из печеных яблок, тертые орехи, чайную ложку варенья из смородины, немного молотого черного перца, по вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного сока и для густоты добавить тертых сухарей, обжаренных на сливочном масле.

В конце приготовления подлить бульон, в котором растворен желатин, и все хорошо перемешать. Смесь должна быть мягкой и упругой. Остудить и наполнить ею тарталетки или трубочки из сдобного теста, сделать бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсить взбитыми сливками с тертым хреном или майонезом и подавать с салатами из свежих овощей.
На 1 килограмм  мяса косули - 200 грамм  отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 0,5 литра  сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик,  щепотка корицы,  6 горошин черного и 4 горошины душистого перца,  на кончике ложки молотого черного перца, соль, 1/2 лимона, 1 булочка, по 2 столовые  ложки пюре из печеных яблок и тертых орехов, 1 чайная  ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин.